更新日 ： 2019/02/20
開催日 ： 2019/02/06
時間 ： 18：30-20：00
講師 ： 高知県畜産試験場 大家畜課 チーフ（生産技術担当） 高岡 和広 氏
開催場所 ： ココプラ
講師
●高知県畜産試験場 大家畜課 チーフ（生産技術担当） 高岡 和広 氏
(※講師氏名の漢字「高」について、正しくは旧字体の”高”)
【プロフィール】
酪農学園大学獣医学部獣医学科卒業（1999年）
高知県庁入庁（1999年）
高知県畜産試験場配属（2013年）
高知県畜産試験場 大家畜課 チーフ（生産技術担当）（2018年）
【研究分野・テーマ】
牛肉のおいしさ
研究内容
県内産の土佐あかうしと黒毛和種の牛肉を用いて、成分分析、味覚センサ分析及び官能試験により比較しました。土佐あかうしは、遊離アミノ酸の甘味成分、カルノシン及びβ-アラニンが有意に高いという結果が出ました。味覚センサの旨味コクとの関係は、グリコーゲン、アスパラギン酸、β-アラニン及びアラニンが正の相関を示しました。脂肪の「質」は、不飽和脂肪酸が有意に高く、土佐あかうしの脂肪の口どけの良さへの影響が示唆されました。種牛のSCD遺伝子型は、AA型＞AV型＞VV型の順に多く、他品種に比べ脂肪の融点が高くなるVV型が少ない傾向にありました。脂肪の「形状」は、粗さ指数が低く、小ザシであり、細かさ指数の遺伝率は中程度に高く、育種改良への利用可能性が示唆されました。
官能試験では、消費者は「赤身と脂肪のバランス」を好み、「脂の口の中での消えやすさ」で土佐あかうしを多く選択しました。脂肪の「質」及び「形状」、遊離アミノ酸の旨味コクが影響したと考えられます。
※発表時のスライド（抜粋）
産学官民連携に対するメッセージ
産学官民連携により、畜産物に関する研究が進展していくことと共に、新たなお肉の基準や価値の設定の力になっていければと思います。
産学官連携の事例
高知大学 ＳＣＤ遺伝子型調査
家畜改良事業団 牛肉のおいしさ
キーワード
土佐あかうし、おいしさ、理化学性状
連絡先
【連絡先】
0889-22-0044
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